La Madeleine de Commercy

  Histoire d'une spécialité : la madeleine de Commercy

 La madeleine de Commercy est née dans les cuisines du roi Stanislas vers 1750. Difficile de pouvoir en dire plus. "Il y aura probablement toujours à se demander quel en fut l'inventeur qui restera inconnu" regrettait déjà en 1843 l'historien Charles Dumont.

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Pour satisfaire la gourmandise de leur maître, les cuisiniers de Stanislas rivalisent d'imagination. On leur doit quelques desserts fameux comme l'Ali-baba, l'ancêtre du baba au rhum, biscuit fortement aromatisé de safran et mouillé au vin de Malaga. La mode était alors aux turqueries. Sans conteste, la madeleine appartient à cet héritage. Des cuisines ducales, la madeleine passe aux salons de Versailles. Fille de Stanislas, Reine de France, Marie Leszczynska la fait servir à ses hôtes.Après la mort de Stanislas en 1766, un de ses pâtissiers s'installe à son compte à Commercy avec les secrets de la madeleine. Pour certains, il s'agiit de Pantaléon Colombé, ancêtre d'une famille d'aubergistes, de pâtissiers et de boulangers qui se transmettront le secret entre eux. "Au nombre des bons faiseurs, la famille des Colombé est depuis longtemps, avec justice, en bonne réputation" dira d'elle Dumont : "Jusque vers 1817, la madeleine fit peu de progrès. Un pâtissier, en rivalité avec ses confrères, s'avisa, pour leur jouer pièce, de baisser le prix et de donner la recette à tous venants. Ses adversaires ne purent se tirer d'embarras qu'en baissant eux-mêmes le prix de moitié et en améliorant la qualité. Si le public a gagné à cette petite guerre, les combattants y ont fait un profit encore plus grand; aujourd'hui ils en confectionnent plus de douzaines qu'ils n'en faisaient jadis d'unités".Si on en croit Charles Dumont, qui fut témoin de cette guerre picrocholine, le nombre de madeleiniers s'accroît alors notablement. Un demi-siècle plus tard, en août 1870, le secrétaire de Bismark qui venait de pénétrer dans Commercy avec le chancelier et les troupes prussiennes, note dans son journal : "A la porte des maisons, on lisait fréquemment cette enseigne fabrique de madeleines. Ce sont des biscuits en forme de petits melons qui ont une grande réputation en France. Nous eûmes donc soin d'en envoyer quelques boites dans la patrie".

 

Naissance d'une notoriété

Le 26 juillet 1852, Louis Napoléon inaugure la ligne de chemin de fer Paris-Strasbourg. A Commercy, après les discours d'usage, la suite impériale rejoint le nouvel "hôtel de Paris" pour une petite collation où trônent les madeleines produites par le pâtissier de la maison.Ce train permet à une jeune commercienne, Anne Marie Caussin, de rejoindre la capitale. Elle deviendra madame de Cassin avant d'épouser le marquis de Carcano. Coqueluche du Tout-Paris, elle tient salon dans son hôtel particulier où elle fait servir les madeleines ramenées pour elle chaque soir par le dernier train venu de Commercy.

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Stanislas, Marie Leszczynska, Napoléon III, la marquise de Carcano, si la madeleine de Commercy leur doit une grande part de sa notoriété, les madeleiniers ont su aussi faire preuve d'imagination pour promouvoir leur production. Le conditionnement par douzaine, les boites en sapin des Vosges, puis en hêtre, ont contribué à façonner l'image de la madeleine. Et puis il y eut l'idée de génie. Le 13 octobre 1874, un arrêté préfectoral autorise la vente des madeleines sur le quai de la gare.

 

"Madeleines de Commercy !" Lorsqu'on prononce ces quelques syllabes devant vous qui avez fait le trajet de Paris à Nancy, ne revoyez-vous point magiquement le quai d'une gare basse et déjà vétuste; le quai où circulent les petites vendeuses de boites à vignettes, closes ou grandes ouvertes, aguichantes… Quelques syllabes pour Beauguitte, quelques miettes pour Proust, la madeleine semblable avoir sa propre magie : "je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j'avais laissé s'amollir un morceau de madeleine. Mais à l'instant même où la gorgée mêlée de miettes de gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d'extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m'avait envahi…" Marcel Proust a-t-il pris le thé chez la marquise de Carcano…?

 

Les madeleniers

Cloche d'Or, Cloche d'Argent, Cloche Lorraine… L'image de la cloche est fréquente chez les madeleiniers. La tradition veut que ce soit un hommage à Stanislas qui avait offert la plus grosse cloche de l'église Saint Pantaléon.La madeleine, c'est d'abord une histoire de famille, celle des Colombé. Le plus ancien connu avait un surnom quelque peu inquiétant : le Brûlé. Dynastie de pâtissiers et de boulangers, la famille Colombé exploite plusieurs fabriques de madeleines dont la Cloche d'Argent et la Cloche Lorraine. Peut-être à cause de son origine, les cuisines de la maison du roi de Pologne, plusieurs maîtres d'hôtel commerciens fabriquent eux aussi des madeleines : l'hôtel de la Providence, l'hôtel de Paris et le plus célèbre d'entre eux, l'hôtel de la Cloche d'Or.La Cloche d'Or, c'est aussi l'histoire d'une famille, les Bray. L'aïeul crée l'hôtel de la Cloche d'Or et se lançe dans la fabrication de madeleine. La brouille de ses enfants fait naître deux fabriques concurrentes : les madeleines de la Cloche d'Or et les madeleines de l'hôtel de la Cloche d'Or.

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La fabrication

Jusqu'en 1939, la madeleine est restée un produit artisanal. Six fabricants travaillent alors à sa fabrication. On estime la production quotidienne globale avant-guerre à une soixantaine de kilos soit environ 2 500 madeleines, la majeure partie d'entre elles étant vendues sur les quais de la gare.Actuellement fixé à 25g, le poids de la madeleine a été réduit régulièrement. Avant la guerre, la madeleine pesait 30g. Dumont parle de madeleine de 90g à 100g. Si les composants sont toujours les mêmes : farine, beurre, sucre et œufs, sans oublier la levure et l'essence de citron, chaque fabricant a son propre dosage.

Autrefois, les madeleiniers se fournissaient sur le marché local, ils devaient aussi tenir compte de la qualité variable de leur approvisionnement pour maintenir la réputation de leur produit. Le madeleinier travaillait "à la bassine" entouré de ses commis qui lui passaient les ingrédients, d'abord les œufs cassés un à un, mélangés au sucre, puis la farine et enfin le beurre clarifié et tiède. La pâte prête, il en remplissait les moules individuels à la corne.

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La madeleine aujourd'hui

Deux entreprises perpétuent la tradition de la fabrication de la madeleine de Commercy : la société « Saint Michel - Grojean » et la « Boîte à madeleines ».

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